Du tofu... à base de soja Suisse !
Changins, 23.06.2009 - La texture du tofu et sa qualité gustative dépendent fortement de la composi-tion des graines de soja utilisées pour sa fabrication. La sélection de la Station de recherche d’Agroscope Changins-Wädenswil ACW s’intéresse tout particulièrement à ces caractéristiques et propose, depuis quelques années déjà, des variétés adaptées à cette filière.
Qualités nutritionnelles du soja
Le soja représente la principale source de protéine mondiale. S'il est, en occident principalement, utilisé pour l'alimentation animale (tourteaux) ou pour son huile de qualité, le soja constitue un aliment de première importance pour les peuples asiatiques. Il peut être consommé sous des formes très variées dont les plus connues en Europe sont le « lait » de soja et le tofu. Cet aliment traditionnel, à base de graines de soja non fermentées, serait apparu en Chine il y a plus de 2000 ans. Il est souvent obtenu par caillage du « lait » de soja avec du gypse (sulfate de calcium) ou du Nigari (chlorure de magnésium). Ses qualités nutritionnelles ont été beaucoup étudiées et sont généralement très appréciées comme source de protéines végétales. Le tofu est en effet riche en protéines et en acides gras polyinsaturés. De plus, tout comme la viande, il constitue une source importante de calcium et de fer. Riche en Oméga-3 et exempt de cholestérol et de lactose, il est très apprécié des diététiciens et constitue un substitut de choix pour les végétariens.
Goût, texture et fermeté
Les produits à base de soja se caractérisent par un goût herbacé très typique, le « beany taste ». Bien qu'apprécié par les asiatiques, il est généralement jugé déplaisant par une majorité d'Européens. L'oxydation de la matière grasse de la graine par des enzymes appelées lipoxygénases est en partie responsable de ce goût défavorable. Différents travaux ont été réalisés à Agroscope Changins ACW dans le but de réduire leur concentration. D'autres substances, comme les isoflavones, retiennent également l'attention des chercheurs car elles peuvent aussi être à l'origine de « faux-goûts » ou d'amertumes. Les rendements de transformation du « lait » de soja en tofu sont très variables. Ils dépendent du taux de protéines global et de la qualité des protéines présentes dans la graine. Le ratio entre les deux principales albumines du soja (glycinine et la β-conglycinine) détermine la texture et la fermeté du tofu. Des recherches sont en cours et permettront certainement, dans un avenir proche, de mieux comprendre l'influence de ces différents paramètres.
Le programme de sélection d'ACW
La fabrication de tofu, tant artisanale qu'industrielle, nécessite un savoir-faire important et une matière première d'excellente qualité. Bien qu'il soit possible de confectionner du tofu avec un soja de type fourrager, il est naturellement beaucoup plus aisé de travailler avec une variété spécialement sélectionnée pour la filière alimentaire. Ces variétés spécifiques, à gros grains incolores et à taux protéiques élevés, obtiennent de bien meilleurs résultats lors de la transformation. Depuis 28 ans, le programme d'amélioration variétal d'Agroscope ACW s'efforce de sélectionner des sojas adaptés aux conditions climatiques particulières de la Suisse. Des variétés précoces, tolérantes aux températures fraîches durant la floraison, résistantes à la verse et performantes en terme de rendement sont depuis plusieurs années à disposition de l'agriculteur. Dans le but d'augmenter la valeur ajoutée de cette culture, de nouveaux objectifs spécifiques à la filière alimentaire sont étudiés. Dernièrement, la découverte d'une variété japonaise présentant un goût agréable a abouti, après un long travail de sélection, à la création de plusieurs variétés au goût agréable de noisette. La variété ‘Aveline' est directement issue de ce travail et figure actuellement sur la liste recommandée. La lignée CH22138, de saveur identique mais supérieure du point de vue agronomique, est proposée à l'inscription. A l'aide d'une méthode de fabrication du tofu en laboratoire récemment mise au point, une nouvelle obtention ACW riche en protéines (‘Protéix'), assurant des rendements élevés en tofu, a également été développée.
Claude-Alain Betrix, ACW
Photographies :
Tests de tofu en laboratoire avec différentes variétés(photo ACW)
Adresse pour l'envoi de questions
Claude-Alain Betrix
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, CP 1012, 1260 Nyon
E-mail: claude-alain.betrix@acw.admin.ch
Tél. direct 022 363 47 44
Auteur
AGROSCOPE
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