Les yogourts moins sucrés et moins aromatisés ont les faveurs des consommateurs et des consommatrices
Berne, 06.12.2011 - Les consommateurs apprécient un yogourt moins sucré et moins aromatisé. C’est ce qui ressort d’une enquête réalisée par Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras auprès du grand public.
Des dégustations menées auprès de 400 personnes en 2010 ont montré que les yogourts contenant 7% de sucre ajouté au lieu des 10% habituels sont considérés comme agréables par les dégustateurs. Par contre, si la teneur en sucre ajouté est réduite à 5%, ils perçoivent le yogourt comme légèrement désagréable et pas assez aromatisé, alors que l'aromatisation était identique pour tous les yogourts. Ce qui confirme que le sucre est un amplificateur d'arôme.
Le consommateur achèterait un yoghourt à teneur réduite en sucre et en arôme
Lors d'une autre enquête, ALP-Haras a présenté des yogourts à teneur en sucre ajouté identique (7%), mais à aromatisation variable. Des yogourts fraise et moka ont été testés. Les yogourts ont été appréciés puisque 99% des dégustateurs (500 participants dont 55% de Suisses romands) ont indiqué qu'ils achèteraient un des yogourts proposés. Les yogourts préférés ont été ceux à teneur en arôme réduite.
Equilibre sucre-arôme
Les dégustateurs ont aussi été questionnés sur le dosage idéal de l'arôme et du sucre. La teneur en sucre était la même pour tous les yogourts, alors que la quantité de confiture de fraise ou d'extrait de café a été plus que doublée. Les yogourts à la concentration d'arôme la plus élevée ont été perçus comme trop faiblement sucrés, ceux contenant le moins d'arôme comme légèrement trop sucrés par un pourcentage important des participants.
Cette enquête montre que si l'on veut réduire la teneur en sucre des yogourts, il ne faut pas augmenter leur teneur en arôme, mais plutôt la réduire légèrement pour en préserver l'équilibre.
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AGROSCOPE
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