Nährstoffqualitäten von Soja
Soja ist weltweit die wichtigste Eiweissquelle. Während es im Westen hauptsächlich als Tiernahrung (Presskuchen) oder als hochwertiges Öl Verwendung findet, stellt es für die asiatische Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel dar. Soja kann in den unterschiedlichsten Formen konsumiert werden. In Europa verbreitet sind hauptsächlich „Sojamilch" und Tofu. Dieses traditionelle, auf der Basis von unfermentierten Sojakörnern hergestellte Nahrungsmittel, scheint in China schon vor 2000 Jahren bekannt gewesen zu sein. Tofu wird oft durch Gerinnung der „Sojamilch" mit Gips (Kalziumsulfat) oder Nigari (Magnesiumchlorid) erzeugt. Seine Vorteile als Nährstoff wurden eingehend erforscht, und Tofu wird allgemein als pflanzliche Eiweissquelle sehr geschätzt. Er ist reich an Eiweiss und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ist - genau wie Fleisch - ein wichtiger Kalzium- und Eisenlieferant. Da Tofu ebenfalls reich an Omega-3-Fettsäuren und frei von Cholesterol und Laktose ist, wird er von Diabetikern sehr geschätzt und stellt für Vegetarier einen willkommenen Fleischersatz dar.

Geschmack, Struktur und Festigkeit
Sojaprodukte zeichnen sich durch ihren typisch grasigen Geschmack, den „beany taste" aus. Im Gegensatz zu den Asiaten mögen ihn die wenigsten Europäer. Die Oxydation des Fetts im Samen durch spezielle Enzyme, die so genannten Lipoxygenasen, ist teilweise für diesen unbeliebten Geschmack verantwortlich. Agroscope Changins ACW hat deshalb verschiedene Studien zur Senkung der Konzentration dieser Lipoxygenasen durchgeführt. Auch andere Stoffe, wie beispielsweise Isoflavone, stehen im Zentrum des Interesses der Forscher. Auch sie können für unangenehme oder bittere Geschmacksnoten verantwortlich sein. Die Erträge aus der Verarbeitung von „Sojamilch" zu Tofu sind sehr unterschiedlich. Sie hängen vom Gesamteiweissgehalt und der Qualität der im Samen enthaltenen Eiweisse ab. Das Verhältnis zwischen den beiden Hauptalbuminen von Soja (Glycinin und β-Conglycinin) bestimmt die Konsistenz und die Festigkeit von Tofu. Entsprechende Forschungen sind im Gange und werden sicher bald zu einem besseren Verständnis des Einflusses der verschiedenen Parameter führen.

Züchtungsprogramm von ACW
Sowohl die gewerbliche als auch die industrielle Tofuherstellung setzen grosses Know-how und hochwertige Rohstoffe voraus. Obwohl Tofu mit Futtersoja hergestellt werden kann, ist es natürlich viel einfacher, mit einer speziell für den Nahrungsmittelsektor gezüchteten Sorte zu arbeiten. Diese Spezialsorten mit grossen, farblosen Samen und hohem Eiweissgehalt führen bei der Verarbeitung zu deutlich besseren Ergebnissen. Seit 28 Jahren bemüht sich das Sortenzüchtungsprogramm von Agroscope ACW, Sojasorten zu züchten, die auf die besonderen klimatischen Bedingungen der Schweiz abgestimmt sind. Frühe Sorten, die während der Blütezeit auch kühlen Temperaturen standhalten, ausfallresistent und zudem ertragsreich sind, stehen den Landwirten bereits seit Jahren zur Verfügung. Um die Wertschöpfung dieser Kultur zu steigern, werden in der Forschung neue nahrungsmittelspezifische Ziele verfolgt. Die Entdeckung einer japanischen Sorte mit einem angenehmen Geschmack hat, nach langer Selektionsarbeit, kürzlich zur Züchtung mehrerer Sorten mit angenehmen Haselnussgeschmack geführt. Die Sorte
‘Aveline' stammt direkt aus dieser Züchtungsarbeit und ist auf der empfohlenen Sortenliste eingetragen. Die Linie
CH22138, mit gleichem Geschmack, aber höherem agronomischen Stellenwert, wird zur Eintragung vorgeschlagen. Mit einer kürzlich im Labor entwickelten Herstellungsmethode konnte ACW eine weitere, eiweissreiche Züchtung,
‘Protéix', mit hohem Tofuertrag entwickeln.

Claude-Alain Betrix, ACW

Bilder:
Labortests mit verschiedenen Tofusorten (Bild ACW)

Tofu... aus Schweizer Soja !