Salz: So viel wie nötig, so wenig wie möglich
Bern, 11.4.2014 - Eine minimale Menge Salz ist für die Herstellung von qualitativ guten Fleischprodukten und Käse nötig. Aber aus gesundheitlichen Gründen sollte der Salzgehalt nicht zu hoch sein. Bei Fleischprodukten ist eine Kochsalzreduktion von bis zu 15 % ohne sensorische Nachteile möglich. Bei einzelnen Käsesorten kann bis zu 30 % des Natriums durch Kalium ersetzt werden, dies bedingt aber eine Deklaration der E-Nummer. Das ergab das Agroscope-Forschungsprogramm NutriScope, das am 20. März 2014 offiziell abgeschlossen wurde. Am Beispiel der Forschungsarbeiten rund um die Salzreduktion in Lebensmitteln können die disziplinenübergreifenden Synergien solcher Forschungsprogramme aufgezeigt werden.