Was wir essen hat einen direkten Einfluss auf die Umwelt. So verursachen etwa nicht-saisonales Gemüse oder Fleisch besonders hohe Emissionen an Kohlendioxid (CO2), sei es durch fossil beheizte Gewächshäuser oder grosse Futtermengen für die Tiere. Daher hat die Empa 2013 entschieden, das Essen in ihrem Personalrestau-rant «umweltfreundlicher» zu machen und Partner im Klimaschutzprogramms «ONE TWO WE» zu werden. Dass sich durch energieeffiziente Infrastruktur und eine bewusste Menügestaltung etwas erreichen lässt, zeigte sich bereits nach dem ersten Jahr; die CO2-Emissionen sanken um sechs Prozent. Inzwischen macht etwa der Anteil an Flugwaren nur noch weniger als ein halbes Prozent aller eingekauften Nahrungsmittel aus, ist also nur noch halb so gross wie vorher. Zudem wurde die Energieeffizienz des Restaurants durch Zeitschaltuhren an den Küchengeräten und eine neue Beleuchtung erhöht. «Ein weiterer wichtiger Punkt», erklärt der Leiter des Empa-Restaurants, Urs Roth, «ist, dass wir im Personalrestaurant nur noch mit saisonalen Produkten kochen, die wenn möglich aus der Region stammen.»

Gäste wollen gesünder essen
Erfreulich: Im zweiten Jahr sank der CO2-Verbrauch nun um weitere vier Prozent. Einer der Hauptgründe für die nochmalige Verbesserung: Der Fleischanteil pro Hauptmahlzeit ist 2014 im Vergleich zum Vorjahr erneut gesunken, von 122 auf 105 Gramm (nachdem er 2012 noch bei 146 Gramm lag). Das bedeutet aber nicht, dass nur noch halbe Schnitzel auf den Teller kommen, sondern dass im Durchschnitt mehr vegetarische Me-nüs konsumiert werden. Roth erklärt den Rückgang damit, dass das vegetarische Angebot stetig weiter aus-gebaut wurde; ausserdem wollten sich die Gäste immer gesünder ernähren. Die Umwelt freut sich jedenfalls über einen geringeren Fleischkonsum: Ein Kilogramm Rindfleisch verursacht bis zu 17 Kilogramm CO2 – die gleiche Menge Saisongemüse dagegen rund 20-mal weniger. Anders gesagt: Ein Kilo Beef entspricht 20 Kilo Gemüse.
Ausserdem wurden im letzten Jahr die Nassabfälle auf 25 Gramm pro Hauptmahlzeit reduziert. «Das ist eine verschwindend kleine Zahl, wenn man bedenkt, dass dies alle Reste auf den Tellern und vom Buffet sowie sämtliche Küchenabfälle beinhaltet,» sagt Roth. Das erfordere eine sehr genaue Kalkulation, damit abends so wenig Nahrungsmittel wie möglich weggeworfen werden müssen.

Nur noch Fisch aus nachhaltigem Fang
Die SV Group will mit dem Projekt «ONE TWO WE» nicht nur die Umweltbelastung reduzieren, sondern auch die Nachhaltigkeit generell fördern. Seit diesem Jahr ist die SV Group als erster Schweizer Caterer MSC- und ASC-zertifiziert («Marine Stewardship Council» bzw. «Aquaculture Stewardship Council»). Damit setzt sie sich für einen langfristigen Erhalt der Fischbestände sowie eine umwelt- und sozialverträgliche Aquakultur ein. Zudem werden laufend neue Fairtrade-Produkte aufgenommen. Im Empa-Restaurant gibt es bereits fair pro-duzierte Bananen, Säfte, Eistee, Schoggibrötli und Honig. Neu ab diesem Jahr ist der Reis für das wöchentliche Thai-Menü ebenfalls Fairtrade-zertifiziert.
Autorin: Letizia Krummenacher

Gesund essen mit weniger CO2