Die Herstellung von reinem Schafkäse hat sich in den vergangenen fünf Jahren nicht nur nahezu verdoppelt (82 t im Jahr 2000; 153 t im Jahr 2004), sie bietet angesichts der stetig ansteigenden Nachfrage auch einen Markt mit fortwährendem Wachstumspotenzial. Kleingewerbliche Käsereien und bäuerliche Verarbeitungsbetriebe sehen hier interessante Zukunftsperspektiven. Bestimmte Schafhalter kaufen auch die Milch anderer Produzenten, um sie in ihrer eigenen kleingewerblichen Käserei zu verarbeiten.
 
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat bei Verarbeitungsbetrieben von Schafmilch eine Umfrage durchgeführt, um die aktuelle Situation zu erfassen. Es wurden insgesamt 14 Betriebe aus allen Regionen der Schweiz befragt, 7 gewerbliche Käsereien und 7 Landwirtschaftsbetriebe mit eigener Milchverarbeitung. Die durchschnittlich pro Jahr verarbeitete Milchmenge betrug 53'000 Liter (10'000 bis 200'000 l). Insgesamt produzieren die 14 Betriebe 85 t Käse und 220 t Milchspezialitäten. In den besuchten Betrieben erfolgt die Zulieferung der Milch von etwa 40 Produzenten. Die sechs kleinsten Betriebe verarbeiten nur die selbst produzierte Milch. Der grösste erhält hingegen Milch von 9 verschiedenen Schafmilchproduzenten zur Weiterverarbeitung.
 

Die Produkte und ihre Herstellung

Die hergestellten Produkte sind sehr unterschiedlich. Es werden vor allem kleine Weichkäse mit  Weissschimmel produziert sowie Halbhartkäse, deren Gewicht zwischen 0,5 und 1,5 kg liegt.
Für die Herstellung von Weich- oder Halbhartkäse wird am häufigsten thermisierte Schafmilch verwendet. Eine begrenzte Anzahl von Betrieben verwendet Rohmilch für die Produktion von Frisch-, Weich- oder Halbhartkäse. Die Verarbeitung von Rohmilch erfordert besondere Kenntnisse im Hinblick auf die Milchqualität.
 

Milchqualität

Eine Hälfte der verwendeten Milch stammt von der Rasse Ostfriesisches Milchschaf, die andere Hälfte von der Rasse Lacaune oder von Kreuzungen der beiden Rassen. Die Milch der Lacaune-Schafe enthält mehr Trockenmasse und eignet sich somit besser für die Verarbeitung.
 
ALP befasst sich mit Anträgen aus der Praxis, welche sich im Verlaufe der Umfrage ergaben, und untersucht Schafmilchproben mit dem Ziel, die Kenntnisse über die Milchzusammensetzung und -qualität zu verbessern. Darüber hinaus führt ALP Versuche zur Verarbeitung von Schafmilch zu verschiedenen  Käsesorten durch.
 

Text
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Schafkäse im Trend bei Konsumentinnen und Konsumenten