Bonne nouvelle: le cervelas aura à l'avenir des moyens pour sauver sa peau. Depuis que leur importation n'est plus autorisée, les boyaux de bœuf brésilien ne peuvent plus être utilisés dans la fabrication de cette saucisse échaudée. Mais les milieux intéressés se sont rassemblés pour créer une task force afin de trouver des solutions alternatives et d'éviter une pénurie de cette spécialité si populaire en Suisse.

C'est pourquoi, la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a testé des boyaux de bœuf de différentes origines - Uruguay, Argentine, Paraguay, Australie, Nouvelle-Zélande et Panama - pour examiner leurs caractéristiques lors de la fabrication et leurs qualités sensorielles dans le produit fini en les comparant aux boyaux courbes brésiliens utilisés jusqu'ici.

Une farce, habituellement utilisée par les bouchers-charcutiers (34% de viande de bœuf, 12% de viande de porc, 22% de lard, 10% de blocs de couenne, 22% d'eau ainsi que des épices et des additifs), a été introduite dans différents boyaux de bœuf d'un diamètre de 36-38 mm. Les cervelas crus ont subi un fumage à 55°C et une cuisson à 74°C pendant environ 25 minutes.

Aptitude à la transformation et qualité sensorielle
Pour évaluer l'aptitude des boyaux à la fabrication, on a prêté garde entre autres aux dépôts de graisse qu'ils possédaient. Lorsque l'on conserve ces derniers - dans la pratique, jusqu'à deux ans - ces dépôts peuvent devenir rances influençant ainsi la qualité des cervelas. D'autres aspects comme la couleur de fumage, la résistance lorsque la peau est clippée, la régularité dans le calibre et les propriétés qualitatives des boyaux ont été pris en compte.

Un panel de dégustation a testé les cervelas froids avec leur peau et grillés avec ou sans peau par rapport à leur aspect visuel, à leur odeur ainsi qu'à leur goût (ceux fabriqués avec des boyaux panaméens n'ont pas été dégustés à cause du manque d'autorisation de l'UE pour ce pays d'origine). Les dégustatrices et les dégustateurs ont également donné leur avis sur le croquant et l'aptitude au pelage, aspects qui ont aussi été contrôlés par un appareil de mesure de la texture.

70% des besoins couverts par des boyaux de bœufs alternatifs
Au final, ALP a constaté que les boyaux de bœuf uruguayens, argentins et paraguayens conviennent bien à la fabrication de cervelas. Selon les estimations de la branche, les importations d'Uruguay, d'Argentine et du Paraguay pourraient couvrir 70% des besoins pour la Suisse, si les conditions de fabrication tiennent compte d'une certaine qualité de traitement.

D'autres alternatives ont été étudiées par ALP lors d'un premier essai. Ainsi, la station de recherche a pu recommander l'emploi de boyaux de porc chinois ou de boyaux courbes en collagène, toutefois avec quelques restrictions. Autre solution envisageable: fabriquer différents types de cervelas destinés à la consommation crue ou au grill, avec ou sans peau.

A noter que d'après les estimations de la branche carnée, les entreprises de transformation ont stocké, à la suite de l'interdiction d'importation, suffisamment de boyaux pour les prochains mois. C'est vers le printemps 2009 au plus tard que le besoin d'alternatives se fera ressentir.

Les résultats du test de qualité élaborés pour la branche sont disponibles sur les deux sites suivants:

Lien site ALP: www.alp.admin.ch > „Français" > „Thèmes" > „Viande et produits carnés" > „Transformation de la viande" > „Actualité"
Lien site UPSV: www.carnasuisse.ch > „Français" > „Actualités" > „Publications"

Agroscope: Le cervelas pourra changer de peau