Le Parlement a interdit la castration des porcelets sans anesthésie dès 2009. Le gouvernement aura toutefois la possibilité de reporter de deux ans l'entrée en vigueur de cette interdiction «si aucune méthode de substitution applicable dans les faits n'est disponible» passé ce délai. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station fédérale de recherches en production animale et laitière, en collaboration avec d’autres partenaires, cherche des alternatives à la castration des porcelets.

Malgré les avantages offerts par la production de verrats, beaucoup d’intervenants dans la filière porcine sont sceptiques à son égard, car la viande de verrat peut avoir un goût différent de la viande de porc normale — ce qu’on appelle couramment odeur de verrat.

Concentrations d’androsténone et de scatol
L’androsténone – une phéromone – et le scatol, une substance synthétisée dans l’intestin du verrat, sont stockés dans la graisse de l’animal et sont les principales responsables de l’odeur de verrat.  Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte lorsque l’on se penche sur la problématique de la viande de verrat. Premièrement, les concentrations d’androsténone et de scatol, qui sont à l’origine de l’odeur de verrat, sont très différentes d’un animal à l’autre. Deuxièmement, tous les êtres humains ne trouvent pas l’odeur de verrat désagréable et, troisièmement, certaines personnes ne perçoivent pas l’androsténone. Ceci explique la complexité du problème et la raison pour laquelle la branche porcine est très dubitative vis-à-vis de la viande de verrat, qui craint en particulier que ce nouveau produit ne porte préjudice à la consommation de la viande de porc en général.

Test à domicile
Jusqu’à présent, aucune recherche n’avait été réalisée en Suisse pour tester l’acceptabilité des consommateurs à l’égard de la viande de verrats. C’est pourquoi ALP a conduit une étude de consommation sous la forme d’un Home Use Test (test à domicile). 379 consommateurs et consommatrices en Suisse alémanique (77%) et en Suisse romande (23%) ont été choisis parmi la population. La part des femmes s’est montée à 52% (hommes 48%). La plus grande part des participants au test (89%) était âgée entre 25 et 69 ans (moins de 25 ans : 5% ; 25-39 ans : 34% ; 40-54 ans : 32% ; 55-69 ans : 23% ; plus de 70 ans : 6%).

Seuls les consommatrices et consommateurs sensibles à l’androsténone ont intégré le panel. Toutes les personnes participant au test ont chacune reçu six tranches de viande (coupées dans le cou) sur six semaines. Une de celles-ci provenait de porcs mâles castrés, les cinq autres de verrats. Ces dernières présentaient différentes teneurs en androsténone sur une échelle de valeurs comprises entre moins de 0,25 ppm et 1 ppm. Les tranches dont la valeur d’androsténone était la plus faible ont été envoyées deux fois, au début et à la fin du test, afin de déterminer si la façon d’évaluer la viande avait évolué pendant l’étude. Leur teneur en scatol était faible.

En règle générale, la viande dégustée par les personnes aussi bien de Suisse alémanique que romande, et indépendamment du sexe et de l’âge, a été jugée positivement ; les craintes de la branche porcine ne peuvent donc pas être confirmées par cette étude.

Odeur de verrat et nez électronique
Lorsque sporadiquement des verrats sont abattus en Suisse, c'est généralement au vétérinaire de service de déterminer, à l’abattoir, si leurs carcasses sont aptes à la consommation en ce qui concerne l'odeur de verrat en effectuant usuellement un test de cuisson. Des échantillons de chaque carcasse sont contrôlés individuellement par l'olfaction. Ainsi, certains jours, quelques dizaines de carcasses de verrat sont envoyées sur le marché parmi la viande de porc, alors que les rares carcasses détectées positives à l'odeur de verrat (jusqu'à 10% de verrats) sont dirigées vers des entreprises spécialisées dans la fabrication de produits carnés.

Ce travail de sélection, en reniflant des carcasses toutes les minutes et tout au long de la journée, ne serait pas envisageable sur la totalité de porcs mâles abattus par jour. Seul un instrument peut effectuer cette fastidieuse tâche avec objectivité, rapidité et de façon fiable.

Le système à l'étude à ALP devrait permettre d'effectuer une analyse globale incluant toutes les composantes de l'odeur de verrat qui sont présentes dans la carcasse. Cet instrument, un nez électronique basé sur la spectroscopie de masse, est couplé à un pyrolyseur. Les composantes de la graisse sont volatilisées et fragmentées, y compris des substances associées à l'odeur de verrat telles que l'androsténone, le scatol et l'indol. Les différents fragments ioniques sont alors détectés sous forme d'un spectre de masse caractéristique de chaque échantillon. Chaque spectre de masse est traité par des programmes chimiométriques (statistiques) à l'aide de modèles préétablis pour définir l'appartenance de l'échantillon au groupe normal ou, le cas échéant, au groupe avec odeur de verrat.

Engraissement de jeunes verrats
L’engraissement de jeunes verrats ne répond pas seulement aux exigences des défenseurs des animaux mais aussi à des impératifs économiques. En effet, les animaux non castrés possèdent une plus grande proportion de viande, une croissance plus importante et un meilleur indice de consommation. 

De 1979 à 1985, ALP a conduit des essais sur l’engraissement de jeunes verrats en Suisse. Une étude de terrain a montré que sans une méthode objective de détection de l’odeur de verrat, l’engraissement de jeunes animaux non castrés n’était pas destiné à rencontrer des succès dans la pratique.

En 2002, 100% des porcelets mâles en Angleterre ainsi qu’en Irlande et 90% en Espagne ont été engraissés comme verrats. La proportion de cette pratique se monte à moins de 1% en France, en Allemagne, en Suède et en Suisse.

Le texte de ce communiqué figure sur la page d’accueil d’ALP: www.alp.admin.ch > communiqués de presse.

L’engraissement de jeunes verrats pourrait devenir une alternative à la castration des porcelets