Quels sont les composants du lait que je bois? Que se cache-t-il exactement derrière des expressions telles que pasteurisé, pasteurisation haute, microfiltré, UHT ou encore homogénéisé? Le nombre de dénominations a augmenté insidieusement dans le rayon des laits ces dernières années et les consommatrices et les consommateurs ont de la peine à s'y retrouver.

Du bidon à lait au lait UHT
Autrefois, le lait était vendu au détail, non pasteurisé. Il était transvasé avec une louche de la cuve du laitier au bidon à lait des consommateurs, qui le ramenaient ainsi à la maison. Après la deuxième guerre mondiale, on a commencé à distribuer le lait pasteurisé dans toute la Suisse. Cette tendance a démarré dans les villes pour finalement entrer dans les habitudes de consommation de tous.

Dans les années 70, c'est au tour du lait UHT de débarquer sur le marché. Au début, son goût de cuisson assez marqué a beaucoup dérangé les consommatrices et les consommateurs. Mais le procédé a été constamment amélioré, atténuant considérablement le goût de cuisson. Grâce à sa longue conservation, le lait UHT a gagné toujours davantage de parts de marché au détriment du lait pasteurisé.

Un procédé en douceur
Depuis quelques années, un nouveau lait a fait son apparition sur le marché, dont le procédé de fabrication ménage le produit tout en lui conférant une très longue conservation. Ce lait se conserve pendant trois à quatre semaines au réfrigérateur. Sur son emballage, il est déclaré comme lait soumis à une pasteurisation haute ou microfiltré.

Un guide pour mieux comprendre
ALP a publié une brochure sur les différents procédés de fabrication du lait prêt à la consommation. Celle-ci s'adresse aussi bien aux apprentis, aux professionnels qu'aux personnes intéressées. Elle donne entre autres un bref résumé de l'histoire du lait prêt à la consommation, de son importance et des méthodes utilisées pour le conserver. Un chapitre séparé traite des changements de teneurs dus aux différents procédés.

De la lumière dans la jungle du lait