Nel 2020 Agroscope ha presentato una domanda di brevetto per la sua nuova tecnica di sta-gionatura che funziona così: dopo il bagno di sale, i formaggi sono confezionati in materiale biodegradabile. La microflora della superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto. Al ter-mine della stagionatura, il tessuto può essere semplicemente rimosso. Una piccola parte della microflora resta sul formaggio e gli conferisce la tipica crosta di colore marrone-arancione.

Co-creazione proficua tra ricerca e pratica

Per introdurre nel settore questa nuova tecnica, Agroscope collabora con 13 caseifici di pic-cole e grandi dimensioni, due aziende tessili e un produttore di macchinari. Gli esperimenti condotti finora riguardavano svariati formaggi a pasta dura e semi-dura. Si è visto come le conoscenze e l’esperienza esistono già per introdurre proficuamente la tecnica in tutti i casei-fici partecipanti. «Questo metodo inedito apre anche interessanti possibilità d’innovazione», afferma Philipp Koller del caseificio Koller a St. Margrethen, che ha partecipato al progetto sin dall’inizio. E continua: «il brevetto è importante perché aumenta la sicurezza di pianificazione degli inve-stimenti».

Protezione internazionale

Il brevetto (3 981 258) protegge ora la nuova tecnica in sei Paesi (Svizzera, Germania, Au-stria, Italia, Francia e Paesi Bassi). Per proteggere l’invenzione in modo ancora più ampio in termini geografici e di contenuto, Agroscope presenterà un’ulteriore domanda per il cosiddetto «Patent Cooperation Treaty (PCT)», un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti.

Imballaggio automatizzato

Per i primi esperimenti, i formaggi erano ancora confezionati a mano. Probabilmente i piccoli caseifici, come per esempio quelli alpini, continueranno così anche in futuro. Le aziende più grandi, invece, devono riuscire ad automatizzare il confezionamento dei formaggi. Per questo motivo, Agroscope collabora con l’azienda zmb automation belp AG, attiva nel settore dei macchinari, per progettare un prototipo.

Puntare sulla più ampia applicazione possibile

«È importante che la tecnica sia utilizzata dal maggior numero possibile di caseifici. In questo modo il materiale e i macchinari per il confezionamento saranno più economici per tutti e di conseguenza più redditizi», afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del pro-getto presso Agroscope e co-inventore della nuova tecnica. Inoltre, i ricercatori di Agroscope stanno ora testando un metodo analogo per produrre nuovi alimenti vegani, per cui è già stata depositata una domanda di brevetto europeo.

Partner di attuazione coinvolti

Settore caseario

Caseificio di montagna Gais
Caseificio di montagna Marbach
Caseificio di montagna Bergkäserei Oberberg
Emmi Schweiz
Grangeneuve
Caseificio Flüeler Alpnach e latteria Davos
Küssnachter Dorfkäserei / Intercheese
Lustenberger & Dürst / caseificio Koller
Seiler Käserei AG
Simmental Switzerland
Ufficio consulenza agricola (caseifici alpini, trasformatori nelle fattorie e consulenti del Canton Ticino)
Tilsiter Switzerland
Wildberg Käse

Settore tessile

E. Schellenberg Textildruck AG
ISA Sallmann AG

Settore dei macchinari

zmb automation belp AG

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Il metodo di stagionatura del formaggio

Circa la metà dei formaggi svizzeri sono stagionati con la morchia. Vengono cosparsi con una miscela di acqua, sale e a volte anche colture di microrganismi. Tra questi vi sono non solo alcune varietà tradizionali, come per esempio Appenzeller®, Tilsiter o Raclette, ma anche numerose specialità locali e regionali. La caratteristica crosta di colore marrone-arancione è formata da una microflora – la cosiddetta morchia – che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a rendere tipico l’aroma.

Il nuovo metodo sviluppato da Agroscope per la stagionatura del formaggio offre alcuni vantaggi interessanti, poiché l’onere di lavoro necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia. I formaggi perdono molta meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida. A stagionatura ultimata, la morchia può essere rimossa molto facilmente. Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore marrone-arancione. I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.

Agroscope ottiene il brevetto per la sua nuova tecnica di stagionatura del formaggio