Sel: autant que nécessaire, mais aussi peu que possible
Berne, 11.04.2014 - Une quantité minimale de sel pour la fabrication de produits carnés et de fromages de qualité est nécessaire. Mais pour des raisons de santé, la teneur en sel ne doit pas être trop élevée. En ce qui concerne les produits carnés, une diminution de la teneur en sel jusqu’à 15 % peut être atteint sans préjudices sensoriels. Chez certaines sortes de fromages, on peut remplacer jusqu’à 30 % du sodium par du potassium, cela nécessite cependant une déclaration du numéro E. Le programme de recherche NutriScope d’Agroscope a pris fin officiellement le 20 mars 2014. Un bilan a été tiré lors de la synthèse finale. En prenant pour exemple les travaux menés autour de la diminution de la teneur en sel dans les aliments, il est possible de montrer les synergies interdisciplinaires de tels programmes de recherche.
Le sel de cuisine est l’un des agents conservateurs les plus anciens et il est donc essentiel pour la fabrication de denrées alimentaires sûres. Il empêche la croissance de microorganismes indésirables et régule en même temps celle des microorganismes ajoutés. Du point de vue sensoriel aussi, le sel est très important car il influence le goût, l’arôme et la consistance des produits carnés et des fromages.
Diminution de la teneur en sel pour des raisons de santé
Dans le corps humain également, les composants du sel sodium et chlorure ont des fonctions importantes. Le sodium participe à la régulation de l’équilibre en liquide et de la pression osmotique dans les cellules, à celle de l’équilibre acido-basique et à l’excitation des muscles et des nerfs. Une trop grande consommation de sel peut favoriser l’hypertension, raison pour laquelle l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l‘Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) recommandent un apport journalier de moins de 2 g de sodium et de moins de 5 g de sel. En Suisse, environ 40-50 % des hommes et 25-40 % des femmes sont touchés par l’hypertension; la consommation quotidienne de sel est de 7,8 g pour les femmes et de 10,6 g pour les hommes.
Moins de sel est possible
La «Stratégie sel» de l’OSAV vise une diminution de la teneur en sel dans les produits transformés auxquels appartiennent aussi les produits carnés et les fromages. Les travaux de recherche d’Agroscope effectués dans le cadre du programme de recherche NutriScope montrent que, du point de vue technologique, microbiologique et sensoriel, une diminution de la teneur en sel de cuisine de 10-15 % est possible dans les produits carnés. Cependant, afin de ne pas mettre en péril l’acceptance par les clients, elle doit être réalisée progressivement. En outre, selon les cas, il faut également adapter la recette, par ex. avec l’utilisation d’épices. Le remplacement du sel de cuisine par d’autres sels comme du chlorure de potassium, du chlorure de magnésium ou du chlorure de calcium est limité à cause de modifications au niveau du goût.
Chez différentes sortes de fromages, jusqu’à 30 % du sodium peut être remplacé par du potassium sans effets secondaires majeurs. Cependant, la diminution de la teneur en sel est également limitée chez le fromage, car elle a un impact sur son goût, sa texture et sa conservabilité. Une qualité de lait élevée ainsi qu’une bonne pratique de fabrication permettent aussi de diminuer la teneur en sel dans une certaine mesure.
La diminution de la teneur en sel dans les produits carnés et le fromage demeure un défi. La «Stratégie sel» de l’OSAV ne peut être couronnée de succès que si toutes les parties concernées s’engagent activement. A côté des producteurs de lait, de l’industrie alimentaire, de la gastronomie et d’autres acteurs, la recherche y contribue sensiblement.
Programme de recherche NutriScope d’Agroscope
Des denrées alimentaires de haute qualité et sûres sont primordiales pour le secteur agroalimentaire suisse. Pendant toute sa durée, de 2008 à début 2014, NutriScope a coordonné au total 113 projets ou sous-projets. L’analyse et la modification ciblée de la composition du lait et des produits laitiers, de la viande et des produits carnés de même que de produits végétaux sélectionnés étaient au centre du programme de recherche NutriScope. Des questions actuelles sur la sécurité alimentaire, la qualité des denrées alimentaires et l’établissement d’écobilans ont aussi été traitées dans le cadre de NutriScope. Les synthèses des travaux de recherche de NutriScope peuvent être téléchargées sous www.nutriscope.ch.
Adresse pour l'envoi de questions
Ueli Bütikofer
Responsable du programme NutriScope
Schwarzenburgstrasse 161
3003 Berne
Tél.: + 41 58 463 84 82
ueli.buetikofer@agroscope.admin.ch
Reto Burkhardt
Service médias
Schwarzenburgstrasse 161
3003 Berne
Tél.: +41 58 463 86 05
reto.burkhardt@agroscope.admin.ch
Auteur
AGROSCOPE
http://www.agroscope.admin.ch
